Category: Farm to Table

生活裡，我們都曾見過老靈魂。經歷過歲月洗禮，擁有寬廣的過去；或是歲月洗禮才甫開始，卻已走過坎坷、面對過頹敗，提早學會以超齡的目光看世界，從而獲得不同的視野。這樣的面孔在人群裡往往醒目，帶著些許看透世界的蒼涼，卻也更明白日常。

改舊翻新的老建築亦是如此。在柬埔寨留有殖民時期氛圍的貢布市（Kampot），19 世紀因胡椒與咖啡的貿易而曾為柬埔寨第一大港，亦是華人移居柬國的最大聚集地之一；多元的民族混居於此，讓當地留有許多東南亞各國建築的風貌。座落於河岸邊的 Atelier Kampot 餐廳，前身便是當地傳統的中式商鋪；2013 年，柬裔法籍兄弟檔店主 Antoine 與 David Meinnel 買下原本殘破不堪的建築，思索著如何運用自己的長處，將這曾集結歷史片段的空間賦予新生。

“藉著這個 project，我們試著傳遞一個訊息：「現在」能紮根於過往的傳統裡。”

這對兄弟的內心興許也都住著老靈魂。Antoine 為建築師，David 則曾在巴黎擔任甜點主廚，因著貢布市外圍的胡椒耕地地緣，兩人結合法國與東南亞飲食，以 Atelier Kampot 之名探索、推廣著胡椒辛香料在料理上的新可能。經由 Antoine 的建築團隊 Bloom Architecture 改建，將商鋪外觀保留修葺，內部則重新設計以應現代生活用途，極盡巧思地模糊並融合內外差異和新舊連接；一樓作為 David 發揮創意的餐廳空間，二樓以上則為住宅，老建築裡盛裝的嶄新故事以處變不驚之姿，沉靜地遙望貢布市的潺流河水與廣袤景緻。

以此為概念，設計團隊將建築體原本狹長的牆面保留，彷彿作為重生的胎記，牽引著過去與現在。作為設計師也是這棟歷史建築的主人，他們延請當地技術團隊，試著在修復與重建上達到無暇的平衡。翻修前建築內堆積的廢棄木材被重新運用，製作成桌椅家具與落地木窗；餐廳內配上竹蓆地墊的花地磚延展至庭院內，在蔥鬱間斑斕綻放，光影間流瀉著樸實的美感。

正中央開放式的庭園和樓梯，利用垂直循環讓陽光和微風引入；迴旋樓梯的輕金屬材質搭配層層綠植點綴，各樓層以及那因狹長而被切分的前後空間，彼此沒有了隔閡，且無論是一樓的餐廳或二、三樓的起居室、臥室，都擁有能一眼望穿的庭園風光。

沿著階梯往上，第四層頂樓更可無阻礙地享受山嶂連綿的景色。整體建築展現著現代性足以紮根於傳統之上的宣言，上層的住宅空間，更是裡外都散發著老靈魂那種似乎什麼都司空見慣的氣質，僅以一樓不時飄散而上、簡單卻豐厚的辛香料香氣調味，沉穩地陪伴流動於此的生活。

Atelier Kampot 雖以新生問世，卻延續著地域裡的回憶，在周遭的景致裡，它並非奪目而出，反倒帶來一種新的生活方式和語言。依著這對土地依戀的語言，從建築之心侃侃而談，談文化、談傳統、談未來；話語間沒有歲月帶給它的市儈俗氣，只有日常樸實卻迷人的質地。

Atelier Kampot
Riverside Road, 15, Kampot
Opening Hours: 12:00 pm-09:00 pm
T: +855-10446044

Article/ Meg L.
Images Courtesy of Bloom Architecture.
本文轉載自 Polysh Magazine.

在步調快速的城市生活，日常的料理時光是許多人將緊湊暫時放下、療癒身心的美好練習。如果能在做菜時隨手摘取新鮮香料、蔬果入菜——無論是口感清脆的甜椒，一把香氣濃烈的九層塔、香蔥碎末，或是帶點辛利氣息、刺激食慾的朝天椒——無需四處奔波採買，在觸手可及的食用花園裡翻找，簡單便凝聚成餐盤上的美味佳餚，也是輪轉的四季帶給味蕾與雙眼的溫柔調劑。

THE GREENHOUSE 以此描繪著理想生活的藍圖，依著「Farm to table」（從農田到餐桌）的概念，在日常裡開拓一座頂樓玻璃農園。挑高 4 米 2、設置於屋頂的寬廣玻璃溫室內，中間為專業的共用廚房與餐廳，天窗下野生蕨類、綠鈴、千葉蘭錯落懸掛；向外延伸的兩側則是一方方蔥鬱種植區，除了觀賞用的花卉、植栽之外，也覆土就地種植多種食用香料、蔬果與藥草，將尋常的花園綠意，巧妙轉變為「edible landscape」（可食景觀）。

這裡不僅僅是一座可食用花園，也是一座側寫自然地景的「植物圖書館」。從多肉植物、季節花卉、生菜嫩葉、時令蔬果再到香草辛香料……玻璃溫室裡的盎然綠意，儼然在其中構築了一座循環生態。捲起袖子，到牆邊育苗區拿起種植工具，與孩子一起蹲下身、翻土澆灌苗圃，見證各種植物從新生到花落、疏零到繁茂的生命週期，零距離地觀察自然的循環流動與生生不息。親手碰觸土壤泥地、種植採收的過程，既是「urban farming」（城市農業）的有趣實踐，也是城市生活裡貼近大自然難能可貴的體驗，更是無可取代、尊重萬物生命的珍貴學習。

攀爬在棚架上的芭樂、金桔、無花果，日常料理不可少的韭菜、香蔥、紅蔥頭，超市少見、難以購買的打拋葉、咖哩葉、百里香香料，適合調理養生的忍冬、魚腥草、萬壽菊，再到妝點餐盤的紫蘇、蝶豆花與香水玫瑰……一株株親手以汗水耕植的生命力，隨著季節變換而帶來的豐收，成為料理時信手捻來的調味，最終提煉成餐桌上令人驚喜的菜餚。這頓餐點除了有著歲月交替的豐富層次，更飽含對時序、對自然以及對食物的謙卑與感激——箇中滋味除了觸動味蕾，也在「家」的記憶裡留下鮮明的溫暖餘韻。

伴隨共生共榮植物群一起扎根、茁壯的，還有 THE GREENHOUSE 對「可持續性」（sustainable）與「節能減碳」的友善環境理念；植物的香氣與芬多精，不僅能舒緩居民生活於城市的壓力和焦慮，也是玻璃溫室裡最天然的溫度調和劑，即使在陣陣熱浪襲來的炎夏，也能捎來一股宜人涼意，偷得一片明媚卻涼爽的時光。天晴時，午後日光自天窗撒下，一地綠影婆娑；下雨時，綿綿雨滴自窗上滑落，些微濕氣讓綠意散發清新。

即使身處鋼筋建構的城市水泥叢林，在 The Greenhouse 也能擁有令人嚮往的田園生活。在這座屋頂農場裡，孩子們能在大自然相伴的環境中玩耍、成長，也可以與家人、或同樣熱愛料理下廚的鄰居，一起期待著下一季的蔬果收穫。從農田到餐桌，從城市到自然，理想的「家屋」樣貌，在生活裡如此貼近。

一桌新鮮、滋味飽滿、順應季節的菜餚，是大自然的豐沛贈與，化為餐桌上觸手可及的迷人風景。盤中的料理隨四季、土壤、氣候更迭，歷經春雨夏鳴的澆灌、深秋的醞釀與冬日嚴寒冷冽積累的甜味，在漫漫四季流轉的時光裡，提煉出豐沛滋味；佐以各地發展出的烹調、醃漬、煙燻、發酵技法，讓這滋味得以長期留存至下一季，凝聚成特殊的香氣、口感、質地——一種獨屬在地的「風味」，最終成為餐桌上的一碗甘美。

在這個習慣全球化物流、運輸帶來便利的時代，看遍來自世界各地的食材，衝擊著人們的日常飲食；如今各種文化的特色料理，在街角轉個彎便能享用，味蕾與眼界被拓展、打開了，卻也逐漸忘記食材該是隨四季有別，日常的菜餚原是被在地的風土餵養。

於是，世界各地的飲食文化掀起一股反璞歸真的風潮，自 1970 年代興起的「Farm to table」（從田園到餐桌）概念，成為近十幾年國內外餐飲界的熱門議題。知名米其林主廚 Gert-Jan Hageman 首先在 2001 年大膽嘗試，在阿姆斯特丹以餐廳 De Kas 落實「Farm to table」理念；在這以廢棄植物園改建的溫室空間裡，設置一座半開放式廚房與用餐區，望向窗外戶外花園，亦可見供應食材的蔬果苗圃，讓饕客在等待餐點的過程裡一窺食材的生長原貌。而 2014 年成立的 Gro Spiseri，則選址在哥本哈根一棟建築屋頂，以「城市裡的屋頂田園」為發想核心，將餐廳旁的空地規劃成「ØsterGRO Rooftop Farm」，除了提供居民訂購當季蔬果，也藉由廚師巧手，將每季豐收轉變為自家餐廳一道道有機又美味的料理。

從 Gro Spiseri 與 De Kas，再到被譽為「世界最佳餐廳」、充滿實驗精神的 NOMA，法國名廚 Alain Passard 帶領的 Arpége，以及清邁的 Ginger Farm Kitchen 等等……這些餐廳的創作不再侷限於餐桌一隅，更將觸角延伸開闢至一方田地，在自行營運的農田花園裡栽種食材，只為讓饕客們更理解吃進嘴中的滋味，甚至在料理中看見當地四季光譜流轉的色彩與地景。

蔬菜從採摘下來的那刻便會開始氧化、變質，放置時間越久，其中的營養價值就流失越多。「Farm-to-table」的概念讓食材自出產到餐桌的距離被縮短，除了新鮮、營養、即時之外，更減少了從遙遠國外產地運送造成的碳足跡，也讓人們更加認識在地食材，打破從前「國外食材的品質較好」的迷思，將料理的在地「風味」重拾。即便是異國風情十足的料理，取自當季的在地食材並加以融合、變化，也已成為餐飲業界的新趨勢。

伴隨食安與友善環境意識的提高，採買時將食物產地、履歷研究仔細，預約用餐前先理解餐廳理念，逐漸成為我們日常飲食的新習慣。許多人也嘗試在花園、庭院自行種植簡易的香料、蔬果，將生活裡不可少的清新綠意，打理成一座小巧的「edible garden」（可食用花園），讓「Farm to table」概念實際落實在住家之中。

地大物博的美國西岸加州，當地便有許多城市居民自行動手將花園改建為「edible garden」，而許多建築團隊也逐步將自給自足的花園概念融入在住宅設計裡。中國建築事務所 PENDA 曾在德國規劃住宅「Yin & Yang House」，將食用花園以層層階梯拓展至屋頂，綿延出如梯田般的迷人景致。吉隆坡建築團隊 FORMZERO 則在住宅「Planter Box House」的格局裡，保留大片空間給綠意，在由外往內推的陽台上設計具深度的種植區，滿載 40 多種食用植物，宛如一座巨大的垂直田園，也替當地炎熱的氣候調和出一抹涼意。

依著「Farm to table」的概念在日常裡開拓一座可食用花園，捲起衣袖親手埋下種子、翻鬆土壤、耕植。料理時，在花園裡採摘一籃新鮮的番茄，揉捏一把帶百香果香氣的萬壽菊葉入茶水，或是將切碎的羅勒妝點在剛煮好的鮮蝦義大利麵上——以自己辛勤耕植的汗水澆灌的花園土壤，最終結出隨手便能採摘的豐饒，回饋歲月贈與舌尖的滋味與香氣。