鄉村小路邊,一間灰白的小賣所座落在偌大的庭院裡,櫥窗內的甜點各個別緻而搶眼,與老舊田園風格的建築形成鮮明對比,卻和諧地散發出歐式愛情電影裡才有的唯美柔和。位於泰國暖武里市的咖啡廳 The Barn Brasserie 以「Grab & Go」為經營理念,在路旁搭建起小型販賣店鋪,提供路過的客人或是慕名而來的旅人帶走一杯咖啡、一份甜點。

地處曼谷近郊的暖武里市,有別於大城市的車水馬龍,給人的感覺更像是來到暑期的渡假鄉間,寬廣的道路旁錯落著寺廟與農村式住宅,每戶人家皆用著自己的方式妝點家園。隱身其中的 The Barn Brasserie 共有兩棟建築:一座寬敞的穀倉,以及原本用來作為園藝棚架的小屋。可愛討喜的外觀,讓它足以成為下一個熱門打卡小店。

兩位店主 Aui 與 Pam 在曼谷經營知名的鄉村風咖啡館 Wood Cafe——Aui 是 Wood Cafe 的主廚與料理設計總監,而身為烘培師的 Pam 則因為曾在泰國航空行銷背景,也同時身兼旅人的旅程規劃與地陪。The Barn Brasserie 是兩人合作的第二間店,同樣以木質田園為空間主調,和四周蔥鬱的景致氛圍更貼合,兩人對它的期待也遠多於咖啡館。

以「穀倉」作為靈感來源並替小店命名,源自念舊的兩位店主對姊姊的回憶。五年前退休、大半輩子都在木廠工作的姊姊,讓 Aui 與 Pam 愛上木材並挖掘其中的可塑性;兩人在姊姊工作的木廠搜集各種新舊木材,從零到有築起 The Barn Brasserie 的穀倉建築。仍在持續整修中的大穀倉尚未正式對外開放,Aui 與 Pam 將其規劃為結合餐廳、工作室與舉辦活動用的場地,除了不定期舉辦烹飪、烘培、園藝與生活手工藝 workshop,每一至兩個月也會設定各種主題舉行特別的晚宴活動。

而由園藝棚架改建而成的外帶咖啡小屋,保留原始大片菸草乾木牆面及竹籐門窗,再刷上白漆、拋光修繕,擺上家具和裝飾,以及 Aui 與 Pam 的放置各處的園藝工具,一個迷人的咖啡館/烘培小廚房便這麼佇立於街角。雖是提供外帶服務,但在咖啡小屋與穀倉建築間的空地,兩人也親手種植多棵樹木、擺放許多桌椅,供來訪的人坐坐休憩、曬曬太陽或躲在綠意之下的陰涼。大片灰白碎石子路面與周遭的蒼翠樹叢格外襯托,日常看似相近的綠在這裡變得清晰可辨識,飽滿而亮眼的白、粉花朵則像甜點上的裝飾配料,替各個角落點綴上不同生機。

田園風格帶來的自然與純粹,不只從暖武里市的街道蔓延至店內氛圍,也隨著 Aui 與 Pam 的手藝被帶入餐飲中。除了一般咖啡店常見的咖啡選項外,The Barn Brasserie 也有許多以桃子、檸檬片製成的水果茶、單品豆與柳橙汁結合而成的冰咖啡,都適合在泰國炎熱的天氣裡品嚐其複雜但清爽的風味。

甜點同樣以水果為主題,在加入莓果醬製成的蛋糕體上,撒滿乾乳酪再擺幾顆新鮮草莓,或以甜桃和柳橙共同製成水果塔,抑或是巧克力泡芙與金桔的搭配,亦有新鮮烘焙的馬卡龍、瑪德蓮及司康等適合讓旅人帶上路的糕點。每當店員將當日甜點從穀倉的廚房中端出,佐以 Aui 與 Pam 在周遭栽種的羅勒、薄荷、迷迭香、鼠尾草等香料,宛如被精心設計及呵護的展品。

遠離市區塵囂,在距離首都僅 20 分鐘車程的泰國鄉間,The Barn Brassarie 所提供的不僅僅是被用心對待的食物及咖啡,更是一個能讓人在匆忙步調裡,暫時歇下腳步的過站。僅僅只是路過,也能找到一個自然舒服的姿態,品嚐並感受生活的片刻愜意。

The Barn Brasserie
49/15 Sala Klang, Nonthaburi 11130, Thailand
Opening Hours: Sat-Thu/ 09:30 am-05:00 pm

Article/鄭媛心.
Images Courtesy of The Barn Brassarie.
本文轉載自 Polysh Magazine.

提到加州,多數人會想到陽光明媚、類地中海型氣候的洛杉磯或聖地亞哥,但住在南加州的梅子,所處的地區是盆地型沙漠氣候。極度炎熱的盛夏限制當地的種植條件,在貧脊的土壤與環境中生活,梅子以「料理人的角度」基於對手中食材知根知底的渴望,將原本草木不生的後院,打造成四季產出多樣蔬菜、豐富了餐桌的「小伊甸」,「Farm to table」的生活方式以及順應時節的飲食習慣,已經成為梅子一家人的生活型態。

沙漠雖然生長季節短,卻有三個適耕期,梅子自學、摸索挑選短期成熟的品種,利用「作物輪耕」有計畫性地延長採收期,每年挑選表現好的植株留存種籽,在自然進化下成為更適合在地生長的品種。種出「像市場裡外觀完美的蔬果」並不是自耕的目的,貼近食物產地,透過耕植建立與大自然的連結,才是最珍貴的收穫。

如今梅子家的餐桌,也隨四季輪轉而有不同風貌。在〈梅子的「farm to table」日誌:夏秋兩季耕種的豐饒餐桌〉裡,她分享了小菜園夏秋兩季收穫的各式瓜果與料理;在這冬末春初時節,這次則與我們分享當季的料理風景。

冬|用時間漬釀出蔬果的豐厚滋味

氣溫驟降,夜間到達零下,今早到小伊甸巡視採收了一批櫻桃蘿蔔,越冷越發清脆甜美。這一季種了幾個不同品種的櫻桃蘿蔔,最喜歡的就是紅白相間名為French Breakfast的品種,出土時清麗,盤內也耀眼,吃起來水嫩香甜、微微辣味,佐松露油跟海鹽生吃,好銷魂!

而沙漠的冬天乾冷、艷陽,不做點什麼對不起自己,來人吶,蘿蔔曬起來咧!曬得一簍蘿蔔乾用醬油、糖、麻油、蒜頭、辣椒略煮後醃漬幾週,這兩天開封賞味,真是香辣爽脆。我偏愛待久出筋的老蘿蔔曬出的蘿蔔乾,咀嚼時清脆咔嘣聲響可是會震耳欲聾。

入隆冬後採收血橙,切開果然見到如紅寶石般的瑰麗,肯定不會忘記做幾瓶珍貴的糖漬橙皮。反複燙煮、刮洗、浸泡、熬煮,廚餘居然幻化為食物,重生後的橙皮鮮明透亮、清香襲人,製作麵包點心或閒暇甜嘴消磨皆宜。感嘆很多美食發明之始,都是因為對於手中食材不離不棄的那份執著與珍惜!卻也讓我們在任何青黃不接的時節,都能吃到最純然的自家菜。

春|鹽漬花筍與可食繁花的飽滿風味

春暖花開,是小伊甸一年之中最有趣的時節,也是每年我最在意的農務時刻,後院的菜園生機勃發。冬季蘿蔔豐收後留下的蘿蔔葉是令人期待的滋味,葉片柔嫩少刺的直接清炒、炊飯;葉片粗澀的先鹽漬、晾曬、又或者製成泡菜,而後再接續用來拌炒燉煮,鮮香度濃縮加倍。

從庭院裡隨手採摘七種蔬野菜,像是白蕪菁、鼠麴草、洋車前、鵝腸菜(繁縷)、蒲公英、油菜苔、野灰藜……再以白米、糙米、或大麥粒為底煮羹作粥,即是古漢習俗的「春吃七菜」(在日本稱「七草」),為一家帶來新一年的好兆頭。過了立春便到了花筍季,花筍又稱菜花或花苔,就是葉菜的花與梗。趁著剛打苞尚未老化前即時採摘,飽滿的花莖汁水充足,既清甜、又有口感。

年初種下的馬鈴薯、胡蘿蔔、香菜也在菜園裡默默地開花,滿園子香菜花、蔥花、胡蘿蔔花等。常覺得香菜開花時很美,結籽時更美、還有那呈現放射狀細小白花球的胡蘿蔔花,微風中擺動著,非常優雅、柔美,讓人很難聯想它原是有點天然呆的橘紅根莖蔬菜。我經常寫稿寫累了,就走到院子裡胡搞一番,採摘蔬菜剛開出的花朵插瓶,這些蔬菜花卉不但可以裝飾餐桌風景,也可以幫剛出爐的起士蛋糕妝點春漾色彩,總讓心情美美的。

會特別讓香草及蔬菜開花,最大意義是保持園內生態的平衡跟永續。因為我深信能在春天提供昆蟲、動物棲身繁衍的處所及所需食物,帶來生態的完整循環是有益於土壤與環境的。而植物的完整生長循環期,還能夠激發、儲蓄土壤中特定的養分,增加表土中微生物的繁衍數量。而續留的種籽則會一代代進化,逐漸變得更加適應當地氣候,讓「吃在地」又有了更深的含義。

Article/【梅子家】,過日子的幸福滋味.
Images Courtesy of【梅子家】,過日子的幸福滋味.

彎繞外雙溪旁道路,成列樹群在日光中颯颯搖曳,拾階至五樓,走進景觀建築設計師吳書原家中,明亮採光彷彿戶外的陽光、微風都絲毫不減地來到這家中。從客廳走到大餐桌旁,吳書原與三個孩子正聚集在桌前玩耍、太太在偌大廚房備食,孩子們繞著餐桌、廚房中、客廳、頂樓屋頂花園,跑上跑下。少了隔間,多了更多家人的互動與空氣的流通。

「我選房子會先看週遭的樹群與環境。」吳書原這個位於五樓與六樓、背山面溪的老宅,其前後棟距大、綠意成群,遠處有外雙溪的溪河在前方淺淺過彎,他決定將牆面能打掉就打掉,讓窗戶變大,戶外的自然條件自然而然能牽引入內,而風能自然而通透地吹拂著,頂樓屋頂並打造出一方擁有台灣各原生植物的綠意花園。

野裡四季更替的生態圈

他神采奕奕帶著我們到六樓圍繞在建築外緣的ㄏ型花園。放眼所見,開粉白花的九芎、生三角楓、普賢象櫻、紅花檵木等在日光中枝枒開展。他說,台灣既是蕨類、蝴蝶王國,是世界上唯一具有五種氣候帶的國家,植栽群像極廣,擁有最豐富的生態資料庫。特殊的雨水涵養與地氣,光是南北向就有不同植栽帶。

吳書原在英國學到「野裡有花園、花園裡有原野」,認為植物應適地而種、四季輪替,因此捨棄非自然的人造花園設計,改以不施肥、不拔草的荒野地景,減少耗能耗力。「這花園擁有上百種原生與外來種參半的植物群,我喜歡高、中、低的複層植物栽種法,創造出天然防禦機制,蜜蜂、蝴蝶、鳥類飛來,物競天擇能協助去除病蟲害。」

四季更替的優勢讓他期許創造出更饒富趣味的花園,「未來,我會在花園裡繁衍所有原生種。」此屋頂花園也透過各種方式療癒家中成員;每日,太太會採幾株迷迭香於醃漬雞腿肉送入烤箱,又或者佐以樹葡萄釀醋倒於瓶中,加入芳香萬壽菊、檸檬馬鞭草、檸檬片,一家人也喝進了每一季純淨自然的新鮮滋味。

當初在打造這個屋頂花園時就架高花園地板防水層來帶入空氣、隔絕熱使樓下降溫、減少開關冷氣。再以廢棄建築物敲碎的水泥塊搭配軟石鋪平,創造廢材的第二春,也讓雨水可以自然回收讓地面保水。此外,頂樓建物的屋頂以兩斜板交錯、成排開窗引進對流與日光,淋浴地板都能速乾,無形省能減碳。

除了對植物的想法外,他認為「生態建築(Ecology Architecture)」其實人人皆應該實踐。「人類若能搭配植物、善用自然取代日常耗能,便能永續。他理想的生態綠建築代表是他在花博的未來四口之家設計:在搭蓋時,不砍掉任何一棵原生物種,順應環境把房子搭構起來。房屋結構用夯土牆,將混凝土的使用降至最低,即使夏天室內對流仍維持23-24度;使用零污染建材,以可再回收利用的木頭、夯土為主;架高地板下有空氣對流,利用雨水回收作為植栽澆灌;花園裡種植可食性物種,支持日常飲食所需。

未來,他希望自己能踩回土地上,在田間種菜、就地新鮮烹煮。如此回到人與自然的真實互動,每個人都能走進屬於自己獨到的ECO Life。

「You are what you eat.」 曾經蔚為風潮的這句話,翻作中文大概是「吃進嘴裡的食物,決定了你的樣子」。跨越千禧年來到將近 20 年後的今天,幾乎已成為有點老調、多點說教意味的過時語句。我們學會在超市採買時將食物來源看個仔細,習慣在預約用餐前先了解餐廳的經營理念,食材該要是「從農田到餐桌」(farm to table)才夠真實,烹調手法則必須吃得到食材原味,懂得在飲食裡頭欣賞世界的原貌——對我們而言,這彷彿已成再自然不過的習慣。

Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.

時間回到 18 年前,當米其林廚師 Gert-Jan Hageman 決定買下位於阿姆斯特丹東部 Watergraafsmeer 一座建於 1926 年、即將被拆除的植物園,Hageman 心中早已有「一間餐廳、一座溫室、一座蔬果農場」的藍圖。由 Studio Piet Boon 設計事務所規劃,將溫室分成用餐與種植兩個區域;在高闊的玻璃與鋼骨結構下,特意使用自然材質與黑、白、原木三色妝點內部空間,乾淨簡潔的線條,創造出現代優雅的用餐氛圍。天光每日順著時序變化,環境中的綠意隨季節改變容貌,溫室內的色調則永遠交由大自然決定。

Image courtesy of De Kas.
Image courtesy of De Kas.

De Kas」在荷蘭文中便是「溫室」之意,是世界上第一間真正以「從農場到餐桌」概念為主題的高級餐廳;將開放式廚房設置在餐廳中央,一旁即是供應食材的蔬果苗圃——在等待餐點的過程中,讓食客一窺食材的生長原貌。素淨的空間更能襯托桌上餐點的鮮活奪目,廚師們精湛的廚藝值得被細細欣賞,但 Hageman 更希望能藉此讓賓客的目光集中在食物與大自然上。

Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.

為供應餐廳所需,在這溫室餐館以及其位於貝姆斯特爾(Beemster)的農場,孕育著超過 100 種作物,包含各類蔬菜、水果與香草,彷彿任廚師運用的豐富色票,四季光譜上的不同色塊、風味重新被盛裝在容器中;夏天盡是檸檬黃、小黃瓜綠與莓果紅紫的新鮮色調,南瓜橘、葡萄紫、彩椒紅則展現秋意的豐厚層次,冬天則更顯深沉,只為等到春日裡的花朵與新芽又能再度在盤中爛漫。

Image courtesy of De Kas.
Image courtesy of De Kas.

從 2018 年起,Hageman 將多次被列為阿姆斯特丹前十名餐廳的 De Kas,轉交給兩位曾一起在城市裡同樣聲譽極高的米其林餐廳 Rijks 工作的年輕主廚 Wim de Beer 與 Jos Timmer, 創立初衷不變,他們帶著更大膽的理想,決定將傳統以肉食決定菜色方向的思維,改由以蔬食擔任真正要角。每週視作物收穫狀況調整菜單,每日早上採摘食材,中午與下烹調上菜。

Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.

看似以餐廳需求為導向的種植生態,到了新世代的手中,追求的是——「自然共生、永續共存」。正如 De Kas 對於自我的描述:「These are the riches our garden provides, and without the garden, De Kas wouldn’t exist.」 將近二十年後的今天, De Kas 選擇逆轉方向卻依然前行。

Image courtesy of De Kas.
Image courtesy of De Kas.

De Kas
Kamerlingh Onneslaan 3 1097 DE Amsterdam
Opening Hours: Lunch/ Mon-Fri: 12:00 pm-02:00 pm
Dinner/ Mon-Sat: 06:30 pm-10:00 pm
T: +31-204624562

Article/ Yu Lai.
Image Courtesy of Studio Piet Boon & De Kas.
本文轉載自 Polysh Magazine.

居住在南加州的梅子,將原本草木不生的後院,打造成四季產出多樣蔬菜、豐富了餐桌的「小伊甸」,「Farm to table」的生活方式以及順應時節的飲食習慣,已經成為梅子一家人的生活型態。

提到加州,多數人會聯想到陽光明媚、類地中海型氣候的洛杉磯或聖地亞哥,但其實我居住的城市偏偏是夾在中間的盆地型沙漠氣候!盛夏時極度炎熱的氣溫限制了當地的種植條件,幾乎能媲美吐魯番窪地的困境。在貧脊的環境中生活,我開始想嘗試種菜,純粹是以「料理人的角度」基於對手中食材知根知底的渴望,就如同釀紅酒前得先學會種葡萄一樣;沒想到這樣的起心動念,居然成為自己的生活方式。

我觀察著附近農田的動態,從農民們備耕播種的節奏中,逐漸摸索出一套適合自家菜園的規律性;多元品種的蔬果不僅豐富了餐桌,也解決了食材缺乏的難題,更帶給我源源不絕的料理靈感。想當初剛到這園子時,除了圍牆,就是黃砂,一根草也沒有。從翻書、繪圖的紙上談兵,到經歷無數次的造景、翻墾每寸角落,數不盡的耕植與汗水,才有了菜園「小伊甸」現在的風貌。

沙漠雖然生長季節短,卻有三個適耕期,於是我學會挑選短期成熟的品種,利用「作物輪耕」有計畫性地延長採收期,每年挑選表現好的植株留存種籽,在自然進化下成為更適合在地生長的品種。種出「像市場裡外觀完美的蔬果」並不是自耕的目的,貼近食物產地,透過耕植建立與大自然的連結,才是最珍貴的收穫。

如今,一年四季無論什麼氣候條件,小菜園總能變出時令蔬果直達我家餐桌,通常園裡盛產的各式蔬菜如小白菜、京水菜、小松葉、羽衣甘藍……就夠吃上好幾天。每日清晨送孩子上課後的第一件事,便是到菜園巡一圈,而每天的煮食方式也是「順從小菜園的賜予」來思考菜色,天賜什麼,我們就吃什麼。有時興致一來搬出鑄鐵鍋,隨手在花園裡拔香草、蘑菇,撒上蒜鹽,就這樣滿足「野炊」之癮。

「Farm to table」成為我和家人的生活型態,春夏園中各種葉菜、香草、食用花卉源源不絕,桌上必少不了自家曬的花茶、各種鮮嫩的綜合蔬果沙拉;秋季南瓜盛產期,早餐必備南瓜口味的馬芬、麵包、饅頭上桌;而冬季採收蘿蔔、芥菜,院子裡不忘曬著幾筐蘿蔔乾,廚房內也一定會有好幾瓶正在發酵或醃漬的蘿蔔、酸菜、雪裡紅,用盡辦法最大程度延長院裡所產蔬果的享用期。四季的蔬果繁衍,讓我們全家可以豪氣共享最新鮮豐收的每日料理。

夏|消暑好個瓜

天氣暴熱的夏天,根本無心庖廚,每日飲食胡亂打發,但氣溫驟升的好處就是小伊甸的蔬果們長得飛快,各種夏瓜、番茄、無花果紛紛出爐,帶著綠色條紋品種的櫛瓜,植株更是兇猛地長至半個人的高度。我們家非常依賴櫛瓜,當地美國市場的蔬菜選擇很少,夏季更是,這也是小伊甸這季節少數尚有收穫的作物。

除了櫛瓜,還嘗試成功種植了台灣的澎湖絲瓜和瓠瓜,梅子家就經常上演「消滅瓠瓜大作戰——手擀瓠瓜豬肉餃」。我們的水餃一向渾圓,屬於料多實在的大餃,多虧手擀皮的極佳彈性把內餡如數兜住。瓠瓜即使粗壯如臂卻仍然鮮嫩,外層厚肉用來刨絲包餃子、瓜瓤切塊用來煮鍋甘甜的小排骨湯,一丁點也不浪費。

此外,也會將盛產的小番茄製作成油封番茄,將番茄拌上檸檬百里香、迷迭香、蒜瓣、海鹽、胡椒、橄欖油,全部丟烤盤,之後裝瓶慢慢吃,沾麵包、做義大利麵、拌沙拉、搭佐肉類,都美味無比。炎熱的夏季,冰箱裡這罐噴香微酸的番茄絕對是主婦之寶呀!

秋|各色南瓜大舉進攻餐桌

八月九月的小伊甸相當忙碌,閒置了整個夏季的庭院百廢待興,這個季節是秋耕培土的重點期,得在秋涼前把菜圃備好,才能接續幾個月供應不缺的自家蔬菜。每日節奏緊湊的除草翻土、修整灑水系統,絲毫不敢躲懶懈怠,畢竟這裡的耕種佳期稍縱即逝。

每年一入秋,完全無法抗拒各色南瓜大舉進攻餐桌!我對於秋冬盛產、奇形怪狀的大小南瓜極度缺乏自制力,將自家菜園的出產隨置在家中各處桌面妝點,也會不時端出各種黃燦燦的南瓜料理。如果沒吃到南瓜,就會感覺年尾有事情沒有完成啊!

其中我最喜歡栗南瓜(Kabocha),甜糯甜糯的口感,讓這個亞洲品種的南瓜近年來在美國也大受歡迎。通常我會把整顆南瓜連皮蒸熟,再將籽瓤挖除、果肉分裝,接續應用在料理中,製作麵食甜點等隨時上桌。或是事先處理好南瓜泥,加點現磨肉荳蔻、蘋果泥、一小匙蜂蜜,搭配帕瑪森起司、蝦夷蔥細末,快速做出我最愛的濃湯;又或者與棉花糖混合南瓜泥做成簡單抹醬,帶出南瓜奶香與清甜,塗抹麵包或作餅乾夾餡,都非常好吃。

Article/【梅子家】,過日子的幸福滋味.
Images Courtesy of【梅子家】,過日子的幸福滋味.

身為手搖飲王國的台灣,一杯飲料附上塑膠吸管與塑膠杯袋看似是固定組合,但隨著環保署近幾年管制塑膠袋與頒布吸管限用令政策,大家注意到逐漸高升的友善環境議題。友善環境有多種方式,近年餐飲產業興起從食物著手的發想,台灣如「七喜廚房」(現改名為「明日餐桌」)、荷蘭如「INSTOCK」,便是試圖解決、減緩剩食議題。而遠在歐洲的柏林,FREA 則將永續生態這件事看得同樣嚴肅,從塑料、剩食、有機、碳排放量等習習相關的環節出發,開設了柏林第一家植物性飲食與零浪費(Zero-waste)餐廳。

位於柏林精華地段 Mitte,綠意盎然的環境與長型的木頭餐椅,空間呈現的樸實溫暖氛圍看似與一般餐廳無異;但從生產環節再到食物回收等各層面,FREA 都有更獨特的理念與堅持。考量到外包給其他廠商生產,便會增加運送時的碳排放量,因此餐點從酸麵包、沙拉、義大利麵、榛果飲到含有益生菌的健康飲料如康普茶(Kombucha)、水克菲爾(Water Kefir)等,都是在店內手工發酵與製作。

嚴選自地方上的季節性作物,FREA 與有機農場直接合作,並盡量使用裸包裝運達,減少一次性包裝材料無謂的浪費。菜餚上桌,顧客品嚐完後,廚餘不會進倒垃圾桶而是進到後台的專業化肥箱中,經過 24 小時的分解與沈澱,廚餘搖身一變成為富含天然肥料的土壤,並於下次送貨時回饋給農商,成為下一批滋養蔬果的土壤。如此的過程,完成一個完全天然的有機循環。

除了食材之外,店內的裝潢及傢俱也有永續利用的痕跡。擁有產品設計背景、身兼營養顧問的創辦人 David J. Suchy 表示,「在打造餐廳的過程中,難以避免地會有很多塑料包裝。我們將這些塑料搜集起來,送到可分解的公司再將它們重新利用。像是牆上這幅畫,便是從 15 公斤的塑膠製品改造而成的藝術作品。」

牆面為有機塗料的牆面,桌椅擺設則來自二手傢俱,空間內的所見所觸,都成為貫徹零浪費理念的細節;而懸掛在吧台上方的米白色燈具,則是來自英國卡地夫設計品牌 Tŷ Syml,利用蘑菇的菌絲體(Mycelium)研發而成燈罩。菌絲易與其他材質結合的特性,設計團隊結合木糠、啤酒粕(Brewery spent grain, BSG),再經過 5 到 10 天後融合成此種輕量又強韌的新材質;而生產過程也是百分之百天然,即使破損無法使用也能作為堆肥,與 FREA 強調的永續再造理念非常契合。

店內不定時舉辦講座,環繞著生態永續、零浪費議題的理念交流;而工作坊則讓參與者實踐如何在植物性飲食的限制裡,依然能創造出有趣又美味的料理。David 以清晰的理想前進,與團隊創造了 FREA,用食物傳達出對生態的關懷,我們也不妨時刻提醒自己,視為理所當然的便利或許製造了資源浪費與地球能源的無效犧牲。即使是一小步,但從微小的意識水平改變開始,未來的環境一定能因此有點不一樣。

FREA
Torstraße 180, 10115 Berlin, Germany
Opening Hours: 06:00 pm-10:00 pm

Article/ Marissa.
Photography/ Oliver Tomlinson.
All Images Courtesy of FREA.
本文轉載自 Polysh Magazine.

生活裡,我們都曾見過老靈魂。經歷過歲月洗禮,擁有寬廣的過去;或是歲月洗禮才甫開始,卻已走過坎坷、面對過頹敗,提早學會以超齡的目光看世界,從而獲得不同的視野。這樣的面孔在人群裡往往醒目,帶著些許看透世界的蒼涼,卻也更明白日常。

改舊翻新的老建築亦是如此。在柬埔寨留有殖民時期氛圍的貢布市(Kampot),19 世紀因胡椒與咖啡的貿易而曾為柬埔寨第一大港,亦是華人移居柬國的最大聚集地之一;多元的民族混居於此,讓當地留有許多東南亞各國建築的風貌。座落於河岸邊的 Atelier Kampot 餐廳,前身便是當地傳統的中式商鋪;2013 年,柬裔法籍兄弟檔店主 Antoine 與 David Meinnel 買下原本殘破不堪的建築,思索著如何運用自己的長處,將這曾集結歷史片段的空間賦予新生。

藉著這個 project,我們試著傳遞一個訊息:「現在」能紮根於過往的傳統裡。

這對兄弟的內心興許也都住著老靈魂。Antoine 為建築師,David 則曾在巴黎擔任甜點主廚,因著貢布市外圍的胡椒耕地地緣,兩人結合法國與東南亞飲食,以 Atelier Kampot 之名探索、推廣著胡椒辛香料在料理上的新可能。經由 Antoine 的建築團隊 Bloom Architecture 改建,將商鋪外觀保留修葺,內部則重新設計以應現代生活用途,極盡巧思地模糊並融合內外差異和新舊連接;一樓作為 David 發揮創意的餐廳空間,二樓以上則為住宅,老建築裡盛裝的嶄新故事以處變不驚之姿,沉靜地遙望貢布市的潺流河水與廣袤景緻。

以此為概念,設計團隊將建築體原本狹長的牆面保留,彷彿作為重生的胎記,牽引著過去與現在。作為設計師也是這棟歷史建築的主人,他們延請當地技術團隊,試著在修復與重建上達到無暇的平衡。翻修前建築內堆積的廢棄木材被重新運用,製作成桌椅家具與落地木窗;餐廳內配上竹蓆地墊的花地磚延展至庭院內,在蔥鬱間斑斕綻放,光影間流瀉著樸實的美感。

正中央開放式的庭園和樓梯,利用垂直循環讓陽光和微風引入;迴旋樓梯的輕金屬材質搭配層層綠植點綴,各樓層以及那因狹長而被切分的前後空間,彼此沒有了隔閡,且無論是一樓的餐廳或二、三樓的起居室、臥室,都擁有能一眼望穿的庭園風光。

沿著階梯往上,第四層頂樓更可無阻礙地享受山嶂連綿的景色。整體建築展現著現代性足以紮根於傳統之上的宣言,上層的住宅空間,更是裡外都散發著老靈魂那種似乎什麼都司空見慣的氣質,僅以一樓不時飄散而上、簡單卻豐厚的辛香料香氣調味,沉穩地陪伴流動於此的生活。

Atelier Kampot 雖以新生問世,卻延續著地域裡的回憶,在周遭的景致裡,它並非奪目而出,反倒帶來一種新的生活方式和語言。依著這對土地依戀的語言,從建築之心侃侃而談,談文化、談傳統、談未來;話語間沒有歲月帶給它的市儈俗氣,只有日常樸實卻迷人的質地。

Atelier Kampot
Riverside Road, 15, Kampot
Opening Hours: 12:00 pm-09:00 pm
T: +855-10446044

Article/ Meg L.
Images Courtesy of Bloom Architecture.
本文轉載自 Polysh Magazine.

在步調快速的城市生活,日常的料理時光是許多人將緊湊暫時放下、療癒身心的美好練習。如果能在做菜時隨手摘取新鮮香料、蔬果入菜——無論是口感清脆的甜椒,一把香氣濃烈的九層塔、香蔥碎末,或是帶點辛利氣息、刺激食慾的朝天椒——無需四處奔波採買,在觸手可及的食用花園裡翻找,簡單便凝聚成餐盤上的美味佳餚,也是輪轉的四季帶給味蕾與雙眼的溫柔調劑。

THE GREENHOUSE 以此描繪著理想生活的藍圖,依著「Farm to table」(從農田到餐桌)的概念,在日常裡開拓一座頂樓玻璃農園。挑高 4 米 2、設置於屋頂的寬廣玻璃溫室內,中間為專業的共用廚房與餐廳,天窗下野生蕨類、綠鈴、千葉蘭錯落懸掛;向外延伸的兩側則是一方方蔥鬱種植區,除了觀賞用的花卉、植栽之外,也覆土就地種植多種食用香料、蔬果與藥草,將尋常的花園綠意,巧妙轉變為「edible landscape」(可食景觀)。

這裡不僅僅是一座可食用花園,也是一座側寫自然地景的「植物圖書館」。從多肉植物、季節花卉、生菜嫩葉、時令蔬果再到香草辛香料……玻璃溫室裡的盎然綠意,儼然在其中構築了一座循環生態。捲起袖子,到牆邊育苗區拿起種植工具,與孩子一起蹲下身、翻土澆灌苗圃,見證各種植物從新生到花落、疏零到繁茂的生命週期,零距離地觀察自然的循環流動與生生不息。親手碰觸土壤泥地、種植採收的過程,既是「urban farming」(城市農業)的有趣實踐,也是城市生活裡貼近大自然難能可貴的體驗,更是無可取代、尊重萬物生命的珍貴學習。

攀爬在棚架上的芭樂、金桔、無花果,日常料理不可少的韭菜、香蔥、紅蔥頭,超市少見、難以購買的打拋葉、咖哩葉、百里香香料,適合調理養生的忍冬、魚腥草、萬壽菊,再到妝點餐盤的紫蘇、蝶豆花與香水玫瑰……一株株親手以汗水耕植的生命力,隨著季節變換而帶來的豐收,成為料理時信手捻來的調味,最終提煉成餐桌上令人驚喜的菜餚。這頓餐點除了有著歲月交替的豐富層次,更飽含對時序、對自然以及對食物的謙卑與感激——箇中滋味除了觸動味蕾,也在「家」的記憶裡留下鮮明的溫暖餘韻。

伴隨共生共榮植物群一起扎根、茁壯的,還有 THE GREENHOUSE 對「可持續性」(sustainable)與「節能減碳」的友善環境理念;植物的香氣與芬多精,不僅能舒緩居民生活於城市的壓力和焦慮,也是玻璃溫室裡最天然的溫度調和劑,即使在陣陣熱浪襲來的炎夏,也能捎來一股宜人涼意,偷得一片明媚卻涼爽的時光。天晴時,午後日光自天窗撒下,一地綠影婆娑;下雨時,綿綿雨滴自窗上滑落,些微濕氣讓綠意散發清新。

即使身處鋼筋建構的城市水泥叢林,在 The Greenhouse 也能擁有令人嚮往的田園生活。在這座屋頂農場裡,孩子們能在大自然相伴的環境中玩耍、成長,也可以與家人、或同樣熱愛料理下廚的鄰居,一起期待著下一季的蔬果收穫。從農田到餐桌,從城市到自然,理想的「家屋」樣貌,在生活裡如此貼近。

一桌新鮮、滋味飽滿、順應季節的菜餚,是大自然的豐沛贈與,化為餐桌上觸手可及的迷人風景。盤中的料理隨四季、土壤、氣候更迭,歷經春雨夏鳴的澆灌、深秋的醞釀與冬日嚴寒冷冽積累的甜味,在漫漫四季流轉的時光裡,提煉出豐沛滋味;佐以各地發展出的烹調、醃漬、煙燻、發酵技法,讓這滋味得以長期留存至下一季,凝聚成特殊的香氣、口感、質地——一種獨屬在地的「風味」,最終成為餐桌上的一碗甘美。

在這個習慣全球化物流、運輸帶來便利的時代,看遍來自世界各地的食材,衝擊著人們的日常飲食;如今各種文化的特色料理,在街角轉個彎便能享用,味蕾與眼界被拓展、打開了,卻也逐漸忘記食材該是隨四季有別,日常的菜餚原是被在地的風土餵養。

於是,世界各地的飲食文化掀起一股反璞歸真的風潮,自 1970 年代興起的「Farm to table」(從田園到餐桌)概念,成為近十幾年國內外餐飲界的熱門議題。知名米其林主廚 Gert-Jan Hageman 首先在 2001 年大膽嘗試,在阿姆斯特丹以餐廳 De Kas 落實「Farm to table」理念;在這以廢棄植物園改建的溫室空間裡,設置一座半開放式廚房與用餐區,望向窗外戶外花園,亦可見供應食材的蔬果苗圃,讓饕客在等待餐點的過程裡一窺食材的生長原貌。而 2014 年成立的 Gro Spiseri,則選址在哥本哈根一棟建築屋頂,以「城市裡的屋頂田園」為發想核心,將餐廳旁的空地規劃成「ØsterGRO Rooftop Farm」,除了提供居民訂購當季蔬果,也藉由廚師巧手,將每季豐收轉變為自家餐廳一道道有機又美味的料理。

從 Gro Spiseri 與 De Kas,再到被譽為「世界最佳餐廳」、充滿實驗精神的 NOMA,法國名廚 Alain Passard 帶領的 Arpége,以及清邁的 Ginger Farm Kitchen 等等……這些餐廳的創作不再侷限於餐桌一隅,更將觸角延伸開闢至一方田地,在自行營運的農田花園裡栽種食材,只為讓饕客們更理解吃進嘴中的滋味,甚至在料理中看見當地四季光譜流轉的色彩與地景。

蔬菜從採摘下來的那刻便會開始氧化、變質,放置時間越久,其中的營養價值就流失越多。「Farm-to-table」的概念讓食材自出產到餐桌的距離被縮短,除了新鮮、營養、即時之外,更減少了從遙遠國外產地運送造成的碳足跡,也讓人們更加認識在地食材,打破從前「國外食材的品質較好」的迷思,將料理的在地「風味」重拾。即便是異國風情十足的料理,取自當季的在地食材並加以融合、變化,也已成為餐飲業界的新趨勢。

伴隨食安與友善環境意識的提高,採買時將食物產地、履歷研究仔細,預約用餐前先理解餐廳理念,逐漸成為我們日常飲食的新習慣。許多人也嘗試在花園、庭院自行種植簡易的香料、蔬果,將生活裡不可少的清新綠意,打理成一座小巧的「edible garden」(可食用花園),讓「Farm to table」概念實際落實在住家之中。

地大物博的美國西岸加州,當地便有許多城市居民自行動手將花園改建為「edible garden」,而許多建築團隊也逐步將自給自足的花園概念融入在住宅設計裡。中國建築事務所 PENDA 曾在德國規劃住宅「Yin & Yang House」,將食用花園以層層階梯拓展至屋頂,綿延出如梯田般的迷人景致。吉隆坡建築團隊 FORMZERO 則在住宅「Planter Box House」的格局裡,保留大片空間給綠意,在由外往內推的陽台上設計具深度的種植區,滿載 40 多種食用植物,宛如一座巨大的垂直田園,也替當地炎熱的氣候調和出一抹涼意。

依著「Farm to table」的概念在日常裡開拓一座可食用花園,捲起衣袖親手埋下種子、翻鬆土壤、耕植。料理時,在花園裡採摘一籃新鮮的番茄,揉捏一把帶百香果香氣的萬壽菊葉入茶水,或是將切碎的羅勒妝點在剛煮好的鮮蝦義大利麵上——以自己辛勤耕植的汗水澆灌的花園土壤,最終結出隨手便能採摘的豐饒,回饋歲月贈與舌尖的滋味與香氣。