一桌新鮮、滋味飽滿、順應季節的菜餚,是大自然的豐沛贈與,化為餐桌上觸手可及的迷人風景。盤中的料理隨四季、土壤、氣候更迭,歷經春雨夏鳴的澆灌、深秋的醞釀與冬日嚴寒冷冽積累的甜味,在漫漫四季流轉的時光裡,提煉出豐沛滋味;佐以各地發展出的烹調、醃漬、煙燻、發酵技法,讓這滋味得以長期留存至下一季,凝聚成特殊的香氣、口感、質地——一種獨屬在地的「風味」,最終成為餐桌上的一碗甘美。

在這個習慣全球化物流、運輸帶來便利的時代,看遍來自世界各地的食材,衝擊著人們的日常飲食;如今各種文化的特色料理,在街角轉個彎便能享用,味蕾與眼界被拓展、打開了,卻也逐漸忘記食材該是隨四季有別,日常的菜餚原是被在地的風土餵養。

於是,世界各地的飲食文化掀起一股反璞歸真的風潮,自 1970 年代興起的「Farm to table」(從田園到餐桌)概念,成為近十幾年國內外餐飲界的熱門議題。知名米其林主廚 Gert-Jan Hageman 首先在 2001 年大膽嘗試,在阿姆斯特丹以餐廳 De Kas 落實「Farm to table」理念;在這以廢棄植物園改建的溫室空間裡,設置一座半開放式廚房與用餐區,望向窗外戶外花園,亦可見供應食材的蔬果苗圃,讓饕客在等待餐點的過程裡一窺食材的生長原貌。而 2014 年成立的 Gro Spiseri,則選址在哥本哈根一棟建築屋頂,以「城市裡的屋頂田園」為發想核心,將餐廳旁的空地規劃成「ØsterGRO Rooftop Farm」,除了提供居民訂購當季蔬果,也藉由廚師巧手,將每季豐收轉變為自家餐廳一道道有機又美味的料理。

從 Gro Spiseri 與 De Kas,再到被譽為「世界最佳餐廳」、充滿實驗精神的 NOMA,法國名廚 Alain Passard 帶領的 Arpége,以及清邁的 Ginger Farm Kitchen 等等……這些餐廳的創作不再侷限於餐桌一隅,更將觸角延伸開闢至一方田地,在自行營運的農田花園裡栽種食材,只為讓饕客們更理解吃進嘴中的滋味,甚至在料理中看見當地四季光譜流轉的色彩與地景。

蔬菜從採摘下來的那刻便會開始氧化、變質,放置時間越久,其中的營養價值就流失越多。「Farm-to-table」的概念讓食材自出產到餐桌的距離被縮短,除了新鮮、營養、即時之外,更減少了從遙遠國外產地運送造成的碳足跡,也讓人們更加認識在地食材,打破從前「國外食材的品質較好」的迷思,將料理的在地「風味」重拾。即便是異國風情十足的料理,取自當季的在地食材並加以融合、變化,也已成為餐飲業界的新趨勢。

伴隨食安與友善環境意識的提高,採買時將食物產地、履歷研究仔細,預約用餐前先理解餐廳理念,逐漸成為我們日常飲食的新習慣。許多人也嘗試在花園、庭院自行種植簡易的香料、蔬果,將生活裡不可少的清新綠意,打理成一座小巧的「edible garden」(可食用花園),讓「Farm to table」概念實際落實在住家之中。

地大物博的美國西岸加州,當地便有許多城市居民自行動手將花園改建為「edible garden」,而許多建築團隊也逐步將自給自足的花園概念融入在住宅設計裡。中國建築事務所 PENDA 曾在德國規劃住宅「Yin & Yang House」,將食用花園以層層階梯拓展至屋頂,綿延出如梯田般的迷人景致。吉隆坡建築團隊 FORMZERO 則在住宅「Planter Box House」的格局裡,保留大片空間給綠意,在由外往內推的陽台上設計具深度的種植區,滿載 40 多種食用植物,宛如一座巨大的垂直田園,也替當地炎熱的氣候調和出一抹涼意。

依著「Farm to table」的概念在日常裡開拓一座可食用花園,捲起衣袖親手埋下種子、翻鬆土壤、耕植。料理時,在花園裡採摘一籃新鮮的番茄,揉捏一把帶百香果香氣的萬壽菊葉入茶水,或是將切碎的羅勒妝點在剛煮好的鮮蝦義大利麵上——以自己辛勤耕植的汗水澆灌的花園土壤,最終結出隨手便能採摘的豐饒,回饋歲月贈與舌尖的滋味與香氣。